国色天香佛跳墙

落魄狭

在创制佛跳墙的福州老字号聚春园，最便宜的一小盅也要288元。一些奢华酒店，佛跳墙定价动辄上千上万，并不稀奇。吃过佛跳墙，仿佛已成为身份和地位的象征。  佛跳墙荟萃海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫等近20种名贵食材，佐以花菇、冬笋、白萝卜、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等辅料，极尽奢华之能事。佛跳墙是闽菜，因为只有在有山有海的福建，才能出产这么丰富的名贵食材。
  关于佛跳墙的起源，有许多版本的传说，一说是一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮，结果香味四溢，引发酒店老板的灵感。还有说是寺庙里和尚偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，怕人发现不敢在灶上操作，就偷来佛案上的蜡烛，轮流值班，在罐下烘烤慢熬。这些传说虽然并无根据，但其中蕴含了做好佛跳墙的两个关键：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热均匀细腻；二是要用文火，千万急不得。
  佛跳墙真正的起源时间是在清朝末年，福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司，在家中设宴款待，由其夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中，精心煨制。布政司尝后赞不绝口，回府跟他的衙厨郑春发仔细描述了他吃到的材料和味道。郑春发心领神会，又加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果更胜几筹。多年后，郑春发离开官衙，自立门户开了饭馆“聚春园”，继续改良、充实原料，终于制成了名扬天下的佛跳墙。流传到今天的做法是：将鸡、鸭用锅煸炒上色，装入专用陈酒罐子，放入花雕酒及猪骨汤、金华火腿、葱、姜，用干荷叶将罐口封严。先用武火烧沸，再用文火熬上至少8小时。将鱼翅、干鲍、鱼肚、鱼唇等涨发后用鸡汤煨软入味，鸽蛋煮熟去皮，花菇涨发洗净切块，白萝卜削球形，瑶柱洗净蒸软。将以上原料按顺序码放在专用的佛跳墙小罐内，灌入煮好的汤，加盐调味，用绵纸封严，上笼蒸30分钟即可上席。
  据说这道菜最初取名为福寿全。有一天几名秀才来“聚春园”吃饭，店家捧出一坛招牌菜，坛盖揭开，满堂荤香征服了这些文人雅士。有个秀才即席吟诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就取名“佛跳墙”，只听名字，就已感受到它超凡的魅力。
  1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见女王一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶。点心是鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。我国宴请美国总统老布什、里根，也都上了佛跳墙。据说总统和女王都对佛跳墙赞不绝口。
  如果只是用料奢侈，佛跳墙不会流传近200年，更不会端上现代国宴的餐桌。国宴崇尚简洁，大方，清淡。山珍海味太过高调，通常是不上桌的。佛跳墙的贵重，不仅在于原料，更在于烹饪过程中下的工夫。桌上一盅佛跳墙，厨师至少要提前一个星期准备。民间流传，佛跳墙要熬上3天3夜，其实熬制过程并不必这么久，时间主要耗在备料上。泡发鱼翅等干货，挑选上等鲍鱼，都需要大量时间和非凡的眼力。从选料这一步，就要主厨亲自上马。火候更需平和心态，细致掌控。据说，品尝佛跳墙要不停咂嘴，因为汤里熬出了食材中丰富的胶质，很容易把嘴巴粘住。上好的佛跳墙虽然包含如此多的荤菜，但一点都不腻，只有醇厚的滋味。这样一道厚积薄发的菜，深具贵族气质，既能和春卷麻团共处一桌相得益彰，也能以其低调的奢华压住阵脚，堪称国色天香。