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标题: 蘑菇番茄鱼丸汤 [打印本页]

作者: 蘾孩孖 时间: 2011-5-6 12:38:02 标题: 蘑菇番茄鱼丸汤

原料：三斤左右草鱼一条、蛋白3个、化猪油150克、盐、鸡精、白胡椒粉、生姜、小葱、料酒、清水各适量
1.草鱼洗净剖杀，取鱼肉和鱼头（鱼盔和鱼骨这道菜里不用，可腌制后做熏鱼），将鱼肉切成小块备用；
2.蛋清与蛋黄分开；
3.小葱取葱白，生姜切小块；
4.将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中；
5.盖上盖子倒置按下搅拌，上面的鱼肉如果搅不匀，中间可取出摇晃几下再搅，以保证每一块鱼肉都能搅碎；
6.搅打成均匀的鱼肉泥，鱼肉的份量比较多的话，分三到四次搅拌为宜；
7.将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用；
8.加入生粉，化猪油，适量盐、鸡精、白胡椒粉，水和料酒；
9.用电动打蛋器搅打上劲
1.煎锅中倒入适量的油，大火烧至八成热，改中火，下入鱼头两面稍煎，不用煎很久，只要煎至刚起皮就行；
2.将鱼头置于大汤煲中，下入姜片，注入大半锅清水，大火煮沸；
3.煮沸的过程中，将番茄和蘑菇洗净，番茄切块，蘑菇撕成小条；
4.水开后下入番茄和蘑菇；
5.将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子，下入汤中；
6.大火再次煮沸后，转小火，加入适量盐，盖上盖焖煮20-25分钟，起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。
鱼丸汤鲜美浓醇的秘笈：
1.加入鱼头一起煮，才能出一锅色如牛奶的浓汤；
2.鱼头一定要先用煎过，这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白；
3.盐不能下得过早，盐下早了鱼肉会老，汤味不甜；
4.鱼肉中加入适量的猪油，鱼丸的口感会更嫩，一般猪油与鱼肉的比例为1：5；
5.生粉与鱼肉比例为1：10；
6.鱼肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超过鱼肉总量的1/5；
7.打鱼泥时，用电动打蛋器（当然有厨师机更好）的低速，打到感觉打不动了的时候，可加少量水再打，所以鱼肉中水的成份不要一次加完；
8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢？很简单，感觉打蛋头打得很吃力，有些打不动了的时候，准备一盆冷水，挤一个丸子，试着放入水中，如果丸子漂起来了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就还要继续搅打，鱼泥要搅打上劲，口感才会q弹，所以这是个功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心；
9.鱼汤中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鲜，丰富鱼汤的口感；
10.如果怕鱼汤带腥，可在起锅时加少量料酒或白醋，鱼汤的腥味会去掉很多。
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