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标题: 【红烧肉系列】上海红烧肉 [打印本页]

作者: 我很忙 时间: 2011-5-6 00:14:16 标题: 【红烧肉系列】上海红烧肉

【上海红烧肉】
主料：带皮五花肉一斤,鹌鹑蛋三十个,冰糖两大匙（约半两）,老姜一块,八角两玫,花椒一小匙,桂皮两小块,干辣椒四个,香葱四,五棵,酱油半汤勺,料酒两大匙,盐适量。
教您上海红烧肉怎么做，如何做上海红烧肉才好吃　　做法：　　
1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。　　
2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。　　
3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干辣椒切段。 4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。　　
5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。　　
6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。　　
7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。　　
8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。　　
9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。　　
10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。　　
11、当汤汁将干时改大火收汁。　　
12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。　　　　
上海的红烧肉口感比较甜　　上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头　　上海现有的红烧肉做法有如下几种：　　
本邦红烧肉　　
第一步，猪五花肉切块，盐水焯　　
第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。　　
第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。　　
杭邦红烧肉（东坡肉）　　
不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。　　
苏邦红烧肉　　
第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。　　
第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟　　
第三步，入糖起锅　　
无锡红烧肉　　
差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。　　
另有一种做法，不知道什么邦　　
第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。　　
第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。　　
最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。

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