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标题: ４道美食 [打印本页]

作者: mb99 时间: 2005-12-25 10:52:21 标题: ４道美食

白云猪手

配料：
猪前后脚各1只1250克　　白醋1500克　　精盐450克　　白糖500克　　五柳料60克　

制作方法：

　　1. 将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
　　2. 将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，　滤清，　凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

注意：
　　1. 五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头制成。
　　2. 猪手要先煮后斩件，以保持开头完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
　　3. 煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

风味特点：
　　相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机会食肉。有一次，小和尚正于山门前偷煮猪肘时，恰遇长老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋伴食。当时以为，只图一饱而已，不料竟更适口。后来，此樵夫食猪肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。不久，此法便传遍广州市肆，而成为一道名菜。此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可品。其来源广州白云山有关，故名。

水晶之恋玻璃白菜

主料：
　　大白菜1500克，草菇30克，火腿30克，猪五花肉250克，味精5克，精盐3克，麻油5克，淀粉10克，上汤400克，生油500克（耗油100克）。
做法：

　　1、将白菜洗净晾干，取茎部切成每段6厘米长待用。

　　2、炒鼎上火，放进生油，烧至油温约200摄氏度，把白菜下鼎溜炸过捞起，然后把油倒起，再把白菜放进鼎里和入上汤、味料、草菇，盖上猪五花肉。先用旺火后转慢火，约焖30分钟取出盛碗，放进蒸笼炊10分钟，上菜时翻过盘，撒上火腿末，用原汤和薄淀粉水勾芡，淋上包尾油既成.

泰式三色粉卷(无图)
泰式粉皮、青瓜、甘笋、生菜各85克，榨菜2片，熟冬菇约45克，油条1/2条或炸面筋1件，炸脆花生2汤匙。　　

　　配料：

　　酸辣汁料：柠
檬汁、水各2汤匙，糖2茶匙，柠檬皮茸、红椒粒各1茶匙。　

　　做法：

　　1、柠檬汁、水、糖煮滚滚，冷却后加入红椒粒、柠檬皮茸即成酸辣汁。

　　2、青瓜、甘笋洗净，切丝，生菜洗净沥干，部分切丝，熟冬菇、油条均切丝。

　　3、榨菜切茸，炸脆花生压碎。

　　4、粉皮上放生菜叶1片，加上各丝料，撒下榨菜茸和花生，卷好即成。酸辣汁同上桌供蘸食。　

　　备注：

　　泰式粉皮用少许清水扫面，再用湿布盖着，片刻便会同饮，可供烹制食物。

乡里情深扒南瓜
主料：

　　南瓜约350克，瘦肉约150克，虾米、芫荽碎各1汤匙，姜茸1/2茶匙，生油4汤匙，绍酒少许。　　

　　配料：

　　调味料：盐1/3茶匙，生油1茶
匙，清水2汤匙。

　　腌料：生抽3/2茶匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。芡汁：生抽1/2汤匙，糖1/3茶匙，水1/4杯，麻油适量。　　

　　做法：

　　1、南瓜去子去皮（也可留皮），切成块，加调味料拌匀，放入烧有热油二汤匙的热锅内兜匀，加水半杯，以中火煮软。

　　2、瘦肉剁碎，虾米用清水泡软剁碎，同放碗中，加入腌料拌匀。

　　3、烧热油二汤匙，爆香姜茸，加入肉虾料炒至半熟，再洒入沾油少许，放入南瓜兜匀，拌匀芡汁埋芡，撒入芫荽即可。　

　　备注：

　　如想将南瓜煮成块状上碟，就不要将南瓜去皮。

作者: purple24 时间: 2005-12-25 17:04:33

水晶之恋玻璃白菜？这个名字可真浪漫~~~~~

作者: wenxue0991 时间: 2005-12-25 22:16:12

白菜很普通的但是厨师做出来感觉不一样了好棒啊真想尝一尝

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