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标题: [建议]怎样去掉鱼的土腥味？ [打印本页]

作者: sufan601 时间: 2005-9-29 14:20:06 标题: [建议]怎样去掉鱼的土腥味？

随着一声『财神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
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河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。

把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。

可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

为什么要用冷水化冻鱼？
我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。

怎样做鱼不腥？
　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。
　　怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。
　　为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美

作者: 鳄鱼的眼泪 时间: 2005-9-29 14:24:18

晕音乐网站发这个干吗啊？唉

作者: sufan601 时间: 2005-9-29 14:31:38

美食版啊兄弟E 你搞清楚点啊！

作者: jixuyang 时间: 2005-9-29 18:02:13

吃了好多年的鱼，也做了好多年的鱼，但是怎样去掉鱼的土腥味？还从来没有认真了解过。看了上述介绍真的感觉不错，相信以后做什么鱼我都没有压力了。感谢“sufan601”，支持你！

作者: purple24 时间: 2005-9-29 18:08:40

河鱼还是比较腥的，还是海鲜好啊```wzwM_image
就是贵哦`````sESK_imagesESK_image

作者: guyama 时间: 2005-10-1 22:11:50

嗯，海鲜好..............

作者: 燃烧の胸毛 时间: 2005-10-2 02:54:23

还真的是长了点知识哦，谢谢

作者: 没头脑? 时间: 2005-10-5 20:19:33

怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的，，，，，，
还是这个简单，不过鱼不腥就不是鱼拉。
我这里的鱼就没土腥味，水好啊。

作者: 贺辉 时间: 2005-10-5 23:14:25

谢谢了，真是长见识，知道了鱼为什么会有腥味。呵呵

作者: 若叶∮缘衣 时间: 2005-10-6 23:39:33

多加辣椒。哈哈。我喜欢吃红烧的。

另外，觉得肥肠似乎也是用盐和醋啊酒一类的...多放些姜蒜..

作者: Ｄａひｉｄ 时间: 2005-10-8 09:43:32

呵呵!鱼是好东西!建议大家多吃些!补啊!~

作者: 135531 时间: 2005-10-9 01:25:08

这个很实用啊，我最怕土腥味了

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