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标题: 中华美食烹调方法14种 [打印本页]

作者: purple24 时间: 2005-7-30 10:57:54 标题: 中华美食烹调方法14种

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

　　焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

　　烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。

　　汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。

　　蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。

　　炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。

　　酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。

　　烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

　　扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。

　　炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。

　　爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。

　　炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。

　　砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。

　　拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。

　　

作者: 萧翎 时间: 2005-7-30 11:01:03

真是精华吖不错不错好好学习了一下……

作者: Herbaa 时间: 2005-7-30 18:05:56

我喜欢炖
不过炖的时候，维生素什么的营养成分已经分解的差不多了啊

作者: jixuyang 时间: 2005-7-31 08:22:28

随着一声『恭喜发财』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。
平时曾经看到或听到过所谓的菜名，其称谓从何而来？其含义又是什么，很难叫人弄得明白。“purple24”好有心思，给我们“馋猫”找到了一个了解《中华美食烹调方法14种》好方式，看了介绍茅塞顿开，今后再也不会懵懵懂懂了，因为我终于明白了。谢谢“purple24”，谢谢《中华美食烹调方法14种》给我的帮助。

作者: an7852 时间: 2005-7-31 09:41:13

好,一定好好学习.,................

作者: Dark夏日 时间: 2005-8-3 17:23:35

HOHO偶结婚一年多了！还不会烧饭呢！

今天有机会偶到要学学~

作者: 万俟窀穸 时间: 2005-8-6 23:06:10

随着一声『富神爷爷到』，从天上掉下一滴甘露正好落在你的嘴唇上！
你在恍惚中看见了1两黄金。
楼上的都结婚一年多了啊……………………

其实楼主……偶觉得你说的好复杂

其实偶很会煮四川菜的

作者: wenxue0991 时间: 2005-8-6 23:55:40

中国的美食世界闻名早就有吃在中国一说楼主给我们介绍的以上几种烹调的方法我用的最多是炒中国人普遍的做菜方式以后还是要变着花样做饭谢谢楼主上传的帖子我学到了很多

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